凱氏定氮法主要用來(lái)測(cè)定有機(jī)氮含量的，因?yàn)樗脑砭褪窍瘜⒌€原為氨再形成硫酸銨而后滴定。以亞硝酸鹽、硝酸鹽形式存在的氮在常規(guī)的凱氏定氮法中消化時(shí)將成為硝酸和亞硝酸損失，試驗(yàn)中加入水楊酸使硝態(tài)氮變成硝基水楊酸固定下來(lái)，加入硫代硫酸鈉使其還原為氨基化合物，在濃硫酸作用下分解，zui后變成硫酸銨，然后按凱氏定氮法就成了。改良一下就okay啦。

　　至于氨態(tài)氮，我覺(jué)得的測(cè)定方法是納氏試劑比色法更方便快捷安全，不至于造成氨損失。

　2.凱氏定氮法的適用范圍及其優(yōu)缺點(diǎn)

　　藥典中的凱氏定氮針對(duì)有機(jī)氮化合物,主要是指蛋白質(zhì),aa,核酸,尿素以及大量合成的氮為負(fù)三價(jià)的有機(jī)氮化合物.它不包括疊氮化合物,聯(lián)氮,偶氮,腙,硝酸鹽,亞硝酸鹽,硝基,腈,肟和半卡巴腙類的含氮化合物.

　　凱氏定氮法只是一個(gè)氧化還原反應(yīng),把低價(jià)氮氧化并轉(zhuǎn)為氨鹽來(lái)測(cè)定,而不能把高價(jià)氮還原為氮鹽的形式,所以不可以測(cè)出物質(zhì)中所有價(jià)態(tài)的氮含量.

　3.三鹿怎么讓奶粉里放三聚氰胺??

　　為了欺騙檢測(cè)部門(mén)檢測(cè)蛋白質(zhì)的含量。由于現(xiàn)在檢測(cè)蛋白質(zhì)含量的高低不是直接檢測(cè)蛋白質(zhì)多少的。為了提高檢測(cè)速度喝降低成本，檢測(cè)部門(mén)采用了另外一種檢測(cè)手法(凱式定氮法)。黑商就趁機(jī)鉆空子，放上三聚氰胺讓檢測(cè)數(shù)值大大提高。以“|”輕松過(guò)關(guān)。

　　蛋白質(zhì)才是牛奶中的主要營(yíng)養(yǎng)成分，鮮牛奶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是100毫升≥2.95克，而純正的生鮮牛奶的蛋白質(zhì)含量一般在3%以上，一般都能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　食品工業(yè)上檢測(cè)牛奶蛋白質(zhì)含量被定為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是凱氏定氮法。原理很簡(jiǎn)單：蛋白質(zhì)含有氮元素，用強(qiáng)酸處理樣品，讓蛋白質(zhì)中的氮元素釋放出來(lái)，測(cè)定氮的含量，就可以算出蛋白質(zhì)的含量。

　　牛奶蛋白質(zhì)的含氮率約16%，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，把測(cè)出的氮含量乘以6.38，就是蛋白質(zhì)含量。正常情況下，牛奶中含氮元素的只有蛋白質(zhì)，但是一些商家為了更*，會(huì)在牛奶中兌水，這時(shí)候，兌了水的牛奶，含氮量自然就降低了，于是不法商家們便往牛奶中加入其它的含氮物質(zhì)，就可以騙過(guò)凱氏定氮法獲得虛假的蛋白質(zhì)高含量。

　　三聚氰胺含氮量高達(dá)66.6%，白色無(wú)味，沒(méi)有簡(jiǎn)單的檢測(cè)方法，是理想的蛋白質(zhì)冒充物。有人估算在植物蛋白粉和飼料中使測(cè)試蛋白質(zhì)含量增加一個(gè)百分點(diǎn)，用三聚氰胺的花費(fèi)只有真實(shí)蛋白原料的1/5。

　　有人認(rèn)為既然蛋白質(zhì)檢測(cè)法的缺陷導(dǎo)致了致命的造假，還不如干脆取消蛋白質(zhì)檢測(cè)，默許牛奶兌水得了。其實(shí)凱氏定氮法的缺陷并不難彌補(bǔ)，只要多一道步驟即可：先用三氯乙酸處理樣品。三氯乙酸能讓蛋白質(zhì)形成沉淀，過(guò)濾后，分別測(cè)定沉淀和濾液中的氮含量，就可以知道蛋白質(zhì)的真正含量和冒充蛋白質(zhì)的氮含量。這是生物化學(xué)的常識(shí)，也早成為檢測(cè)牛奶氮含量的標(biāo)準(zhǔn)(ISO8968)。“蛋白精”騙局在國(guó)內(nèi)出現(xiàn)已有一些年頭，“三鹿奶粉”事件不過(guò)是把這一“行業(yè)秘密”擺在了公眾面前。只有改進(jìn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，堵住漏洞，才能挽回人們對(duì)國(guó)產(chǎn)乳業(yè)的信心。